コミュニティー

プーリア州の記事も4回目となりますが、今回が最後となります。
テーマは【食】になります。

「クチーナ・ポーヴェラ」と言われるプーリア料理だが、とにかくAntipasti(前菜)が多い！『アプリストマコ』とも言う。

・scapece

野菜や香草、酒（主にワインが多い）、油、は酢や柑橘などの酸味を加え作られる漬け汁に、揚げた素材を漬けた料理。 和食にも南蛮漬けと言うよく似た料理法がある。
フランス料理ではエスカベーシュ、スペイン料理のエスカベーチェ。

・オレキエッテ

プーリア州のパスタといえば、耳たぶの形をしたオレキエッテ。

・馬肉料理

プーリア州では、羊などに並んで馬肉をよく食す。
赤ワインでしっかり煮込まれた素朴で深みのある味わいは、ぜひこの地の土着品種、ネグロ・アマーロやプリミティーヴォから造られた濃厚な赤ワインと合わせてみたい。

・パン

パンがおいしい！
バジリカータ州との境目にあるアルタ・ムーラの硬質小麦と天然酵母を薪の石窯で焼いた大きな丸パンが有名。
食事時にパンと一緒にタラッリというドーナツ状の乾パンもよく食べる。

・ブッラータ

「まぼろしのチーズ」とよばれ、作ったその日のうちに食べる鮮度が勝負の逸品。
作り方は、モッツァレッラチーズをのばした袋状の生地に「ストラッチャテッラ」というチーズを詰め込み、最後に口を縛ります。
もともとは、モッツァレッラチーズの切れ端を有効活用するために発明されました。
ナイフを入れると中からトローリと生クリームが溢れだし、搾りたてミルクさながらの濃厚な味わいが特徴です。

・ストラッチャテッラ

ミルク以上にミルキーでとろとろの食感が魅力。
チーズを目の前にするとミルクの甘さが広がり、食べるとほのかな酸味を感じます。
「ブッラータ」の中身で、生クリームにほぐしたモッツァレッラチーズを混ぜて作ります。
濃厚な味わいゆえにそのまま食べるより、近郊のアルタムーラ名物の美味しいパンをお供に楽しむのがオススメです。

・カチョリコッタ　cacioricotta

通常、リコッタといえば、Pasta Filataと呼ばれる種類のチーズ（モッツァレッラやプロボローネなど）を作る際に出る乳清を再度加熱させて浮き上がってくるものをかき集めたものですが、カチョリコッタは、いわゆる副産物ではなく１００％このチーズを作るために山羊の乳が使われます。
なので熟成ができるしリコッタよりも脂肪分もあり、味にコクがあります。